荔枝甜撞上肉汁鲜！国宾大厨亲授咕噜肉新做法

这道融合荔枝鲜甜与肉汁浓香的创新咕噜肉，由岭南集团中国大酒店中厨行政副总厨张凯亲授，在传统粤菜基础上融入当季荔枝的果香，酸甜层次更丰富。以下是详细做法： 食材准备主食材：去皮五花肉250克（切1厘米见方丁）、鲜荔枝6颗（去核）、酸子姜50克（切薄片）、彩椒1个（切菱形片）腌肉料：生粉20克、鸡蛋2个酱汁：番茄酱50克、白醋30克、桂花喼汁15克、酸甜汁（山楂50克+冰糖100克+柠檬1个+水500毫升熬制）、淀粉水10克其他：食用油500毫升（实耗约50毫升） 关键步骤解析1. 肉丁处理   - 五花肉丁加入生粉和鸡蛋液，抓拌至形成均匀浆糊，确保每颗肉丁裹满蛋液。   - 裹粉时需分两次操作：先将肉丁放入干生粉中滚动，再用手捏成紧实圆球，避免炸制时散开。2. 炸制技巧   - 油温控制：首炸油温180℃（筷子插入冒密集小泡），浸炸3分钟至金黄捞出；复炸油温升至200℃，快速炸30秒逼出油脂，形成外脆内嫩的口感。   - 外形修整：炸好的肉球用剪刀修剪成更规则的圆形，提升成品美观度。3. 酱汁调配   - 热锅冷油先炒香番茄酱，再依次加入白醋、桂花喼汁和酸甜汁，小火熬煮至酱汁浓稠挂勺。   - 荔枝需最后下锅，与彩椒、酸子姜同炒30秒即可，避免高温破坏果肉纤维。 风味点睛荔枝处理：选用妃子笑或桂味荔枝，果肉饱满多汁。提前用淡盐水浸泡10分钟可减轻涩味，炒制时保留部分果肉颗粒感，咬开瞬间释放清甜汁水。酸子姜作用：传统咕噜肉常用菠萝提酸，此处改用酸子姜，其醋酸味更柔和，与荔枝甜味形成平衡，同时增加脆爽口感。复炸关键：两次炸制是保持肉丁酥脆的核心，首炸定形，复炸逼油，最终成品可做到“咬开有咔嚓声，内部肉汁充盈”。 烹饪贴士替代方案：若买不到酸子姜，可用泡野山椒汁代替，酸辣风味更突出。桂花喼汁可用蜂蜜+少量老抽替代，但香气稍逊。保存技巧：炸好的肉丁可冷冻保存1个月，食用前无需解冻直接复炸2分钟，搭配新鲜酱汁即可还原酥脆口感。健康改良：可将五花肉替换为鸡胸肉，裹粉时用全麦粉混合玉米淀粉（比例1:1），减少脂肪摄入，同时增加膳食纤维。这道创新咕噜肉通过荔枝的清甜中和了传统糖醋汁的厚重，果香与肉香在高温中碰撞出独特风味，特别适合夏季宴客。建议搭配冰镇酸梅汤或气泡酒，酸甜交织的口感更显清爽。